أولاً : الكربوهيدرات
تعريف :
و هي مواد عضوية تتكون من الأكسجين و الهيدروجين و الكربون و تتكون الوحدات البنائية ( الأساسية ) للكربوهيدرات من عدد متباين من ذرات الكربون يتراوح من ثلاثة إلى سبع ذرات أهمها من الناحية الغذائية هي السكريات السداسية المحتوية على ست ذرات كربون .
أنواع الكربوهيدرات :
سكريات بسيطة
تتكون من وحدة إلى وحدتين من السكريات الأحادية
قليلة السكريات
تتكون من ثلاث إلى تسع وحدات من السكريات الأحادية
عديدة السكريات
تتكون من أكثر من تسع وحدات من السكريات الأحادية
وظائف الكربوهيدرات :
• تعتبر الكربوهيدرات أحد مصادر الطاقة ( كل جرام من الكربوهيدرات ) يحرق في الجسم ينتج عنه 4 سعرات حرارية .
• يحتاج الجسم إلى الجلوكوز لاختصاصه في إمداد المخ بالطاقة .
• يعطي الفرصة للبروتين للقيام بوظائفه الحيوية كالوظائف المناعية و الإنزيمية و غيرها .
• أهميته في استخلاص الطاقة من الدهون .
و يستفيد الجسم من الجلوكوز على النحو التالي :
• مصدر للطاقة .
• يتحول إلى جليكوجين حيث يخزن كمصدر للطاقة في الكبد و العضلات .
• يستعمل لتصنيع الأحماض الدهنية أو تصنيع دهون في الأنسجة الدهنية .
مصادر الكربوهيدرات :
تعد النباتات المصنع الرئيسي للكربوهيدرات بأنواعها المختلفة .
و توجد السكريات البسيطة الأحادية أو السكريات الثنائية في قصب السكر و التمر .
و توجد على شكل نشا في الخضروات كالبطاطس و في الحبوب كالقمح و الأرز .
و توجد على هيئة سليلوز في معظم الفواكه و الخضروات .
أما في المصادر الحيوانية فتوجد الكربوهيدرات على شكل لاكتوز في الحليب و منتجاته .
ثانياً : البروتينات
تعريف :
و تتكون البروتينات من كربون و هيدروجين و اكسجين و تحتوي أيضاً على نتروجين و أحياناً بعض العناصر الأخرى مثل الكبريت و تتركب جميع البروتينات من الأحماض الأمينية التي يحتوي كل منها على مجموعة كربوكسيل (-cooh) و مجموعة أمين (-nh2 ) و ذرة هيدروجين و مجموعة كيميائية جانبية تميز كل حمض أميني عن الأخر و رغم وجود (20 ) حمض أميني فقط فإن طريقة تتابعها و تكرارها في جزيئات البروتين أدت إلى تكوين عدد هائل من البروتينات المختلفة في الطبيعة .
التصنيف :
الأحماض الأمينية الأساسية عبارة عن تسعة أحماض هي :هستدين و مثيونين و ثريونين و تربتوفان و ازوليوسين و ليوسين و لايسين و فالين و فينيل الانين .
و تسمى البروتينات التي تحتوي على جميع هذه الأحماض الأمينية مجتمعة معاً بالبروتينات الكاملة و تعتبر البروتينات الحيوانية ما عدا الجلاتين بروتينات كاملة و يمكن الاعتماد عليها كمصدر وحيد للبروتين أما البروتينات النباتية فهي غير كاملة بصفة عامة و تحتاج إلى خلط بين المصادر المختلفة للحصول على جميع الأحماض الأمينية الأساسية بالكميات المناسبة .
المصادر :
يمثل لحم البقر و العجول و الضأن مصدراً ممتازاً للبروتين الكامل و كذلك فإن الدجاج و السمك و البيض و اللبن و الجبن تعتبر من المصادر الجيدة . و من المصادر النباتية الهامة للبروتين البقوليات بأنواعها .
الوظائف :
• المساعدة على النمو و تجديد الخلايا .
• تكوين الهرمونات و الأنزيمات و الأجسام المضادة .
• تنظيم الاتزان الحامضي القاعدي و المحافظة على الضغط الأسموزي ( التناضحي ) .
• مصدر للطاقة ( 4 سعرات حرارية لكل جرام )
الاحتياجات الغذائية :
بناء على الاحتياج للبروتين لكل كيلو جرام من وزن الجسم فإن الأطفال حديثي الولادة يحتاجون إلى أكبر كمية من البروتين و ترجع الحاجة لكميات كبيرة من البروتين عند الأطفال لاستخدامها لنمو الأنسجة إلى جانب المحافظة على الأنسجة الموجودة بينما لا يحتاج الشخص البالغ إلى بناء أنسجة جديدة إنما يحتاج البروتين للحفاظ على الأنسجة الموجودة و لتكوين الأنزيمات و جزيئات أخرى حيوية بالنسبة للجسم .
الجمعة فبراير 25, 2011 5:20 pm من طرف 
